Как ревень в апельсинах!

А эту сборную солянку рецептов под романтическим названием, посвященным 2019му году Китайской Земляной Свиньи, начну-ка я лучше с предыстории.

Итак, на дворе стоял знаковый 1990ый – великая страна СССР, она же любимая Родина, доживала последние свои годы и месяцы, молодая еще неКоварска летела впервые на самолете в свою самую первую заграницу, а свободный и молодой и чер-r-r-товски  привлекательный ещё неЭгомейкер, а просто Алексей, сын моей будущей свекрови, решил свозить свою обожаемую маму и всей-его-семьей-ещё-более-обожаемую племянницу Машку в не менее знаковый для нас с ним эстооннский гоород Таллин(н).

Эх, если бы не этот Таллин(н), то может, и не была б сейчас Коварская Коварской, а Эгомейкер – Эгомейкером… Но, однако, тот рассказ тем воскресным утром перед путчем, когда «принц на белом коне», он же Алексей на серебристой бэхэ, меня, стройную и красивую и с длинным итальянским зонтом, с автобусной остановки подхватил и к учителю итальянского отвез, он же был именно про родственников в Таллине. Пусть и непрямых, пусть только двою(?)родный дядя, у которого в Эстонии жена и семья, но Таллин же! А где Таллин, там и серое - как мои глаза - море Балтики, а через него – и моя так и не сбывшаяся, как я сейчас понимаю, за всю мою рыжую жизнь Финляндия-страна Суоми и никогда за всю ту же мою rеdhеаdlаdу's life так и не выученный, но как же мне той, молодой и романтичной, созвучный математически-ритмичный финннский…

И привез Алёшенька из Таллина… ревень! Аккурат с дачной грядки своей трою(?)родной тети Вали. И посадил Алёшенька невиданный в наших среднерусских полях корешок на своей уже даче. И вырос из корешка кустик, красивый да зеленый, и рос он каждый год, и листья были красоты немеренной, и стебли были толщины... тоже немеренной, ибо до начала 21го века мы и не знали, что он растёт, так как обычно всё непонятное и без особой цели выросшее на даче моментально улетало в компост, а порой наш заморский кустик даже был под основание покошен нашей же, торжественно с первых итальянских «получек» подаренной на дачу бензиновой косилкой.

И только изредка, ну очень изредка свекровь что-то из стеблей делала, да и то, в неохотцу: компотик или же традиционный кисель - маме моего мужа больше яблоки да крыжовник с куста были по вкусу, а варенья сложные  в то время  в семье не варил никто, если только из смородины да сливовое, и про них ещё и надолго забывали – мы сами не особенно любители были сладкого, да еще такого, которое самому надо варить, и о ужас! – в стерлили… стерелели… в сте-ри-ли-зо-ванные  банки закатывать.

«Не бизнесвуменское, это, господа, дело, банки в кастрюлях стерилизовать», - считала молодая  ещё неКоварска, и наверное, и права была. Мне вообще из всех варений откровенно нравится один лишь только конфитюр… да и тот, совсем не из ягод же, и не из слив, а из нежнейших лепестков свежайших българских  роз. Rose Petals Jam.

Ну, про конфитюр, это, скажем, из другого литературного раздела. А про ревень – сюда. Ибо увы, что конфитюр, что всё хорошее иногда случается да заканчивается, и вот случилось так, что не стало дорогого моего искренне уважаемого свекра, и никто участок на даче пару тройку лет особенно и не косил, а тут вдруг смотрим – вот те на, ревень. Реально ревень, который растет огромным уже кустом, ибо был стрижен под ноль много лет нещадно, что для роста порой, как известно, очень даже.

И то ли наша бухгалтер, погостив на даче, нам об этом сказала, то ли ещё какая-то случайность произошла, но как только мы его с мужем «заново» обнаружили, так как всегда – одно к одному – на настенном календаре аккурат листик про содержание в ревене калия и других ценных веществ, что благостно улеглось на уже подготовленную в наших серых извилинах, я б сказала даже – взрыхленную обилием  уже чИтанной к этому времени литературы про диеты и прочее качество жизни, почву, что решили мы столь ценное растение не только по срочному уберечь раз и навсегда теперь от компостной ямы и от лески бензокосилки, но и попробовать его попотреблять (простите за окончание выражения), в самых разных видах, о чем  хоть какие-то рецепты сможем найти.

А тут и всероссийская мода на ревень вдруг пошла, и повалили к нам в руки разные кулинарные советы: и из «7 дней», что выписывала Алёшина мама  для еженедельной программки, и из моих вечноскупаемых за неимением природной чуньки к готовке кулинарных книжек, и в общем и в целом решили мы всё-таки остановится на кислой стороне нашей ревенёвой луны, ибо варенье-то из нас действительно никто особо не жаловал, мы даже в Италии за завтраком в отелях джем игнорили, ну не заходил особо сахар, как сейчас модно говорить, не нравилось нам это, что в розеточках да с чайком после ужина. Мы «это» успешно заменяли джином с тоником, а иногда и джин-тоником senza tonic*, и чувствовали себя радостно и превосходно, а главное – на утро работоспособно, что для нас в то ещё интенсивное время было более, чем важно, если не сказать – первоочередно.

Итак, в меню у интерьеротерапевтов с тех пор появились: запеченная в листьях ревеня свинина (когда - но строго обязательно не в год Свиньи - кладем вниз лопух, потом свинку, потом лопух, немного подворачиваем под мяско, поливаем водой, чтоб лопух не высох, пока свинина дает сок, закрываем фольгой - и в духовку на время и при температуре, необходимые для запекания).

А ревень-то кислый! И мясо в связи с эти становилось нежным, а листья немножечко тушились. А мы потом немножечко даже сбрасывали вес. Ибо ревень, это вам не что-либо такое, совершенно нейтральное по воздействию на нежные человековские ЖКТ, а сильнейший пурген, или сенаде, или по-русски: касторка, что кому прописывали, и надо быть к этому готовым, а, кстати, может быть и упомянутые лекарственные средства упомянутым народным по надобности и заменить. В зависимости от жизненной ситуации и обязательно – в соответствии с предписаниями врача.

А ещё и обязательно появились у нас щи да борщи с ревенем, и здесь по приготовлению технология схожая с разрисованным уже ранее рассольником (конечно же «по-Коварски»), только что вместо перловки на той же сковородке тушим в жидкости из кастрюльки тире слегка подвариваем порезанные сначала вдоль, а потом поперек в мелкую тонкую лапшу предварительно хорошо под душем вымытые и слегка высушенные драгоценные ревенёвые наши лопухи, и тогда действительно получаются зеленые щи, те, в которые потом кладут пол-яйца вареного с красивым, разрезанным вдоль,   желтком и со сметанкой.

- рассольник!

Либо же ревеневый стебель, который мы и на зиму нарезали и замораживали часто, вот его резанный кубичками варим вместе с картошкой и фактически с визуальным собратом - стеблем сельдерея, и вместо перловки тушим тертую на крупной терке свеклу, и получаем в финале, именно благодаря ревенёвой кислинке, очень даже зачОтный борщок, только не забудьте в него, да и в щи тоже, тертого уже на более мелкой тёрке чесночка вмешать, перед тем как выключить кастрюлю и укрыть её часов на несколько, или же пока  кто-то, не выдержавший ароматов с кухни, срочно кушать вдруг и неожиданно не попросит.

Да и всё. Тушеные листья как обычный гарнир, это реактивно жЮть как, в смысле для «ЖюКТ». Но по началу лета, да в охотцу, мы и этим баловались. Впрочем, ревеня особо много никогда за лето не было, а было достаточно, раз - партия в самом начале, два - партия чуть попозже, Алешина сестра и сама кое-что из ревеня вроде как делала, вроде как компоты, что ли, а иногда мы стебли по знакомым раздавали, тому же нашему бухгалтеру, и маме я привозила, как-то расходился он за весь сезон, ну и какое-то количество замороженным до весны держали, что в мои супы постепенно уходило, а с мая-июня - по новой.

Но в этом году, Китайской Земляной Свиньи, у родного нашего эстонского ревеня с пропиской в Солнечногорском р-не случилось одно замечательное событие: по причине майской затяжной жары случился у ревеня ОГРОМНЫЙ УРОЖАЙ. Да такой, что уже в конце мая к нам первая партия приехала, а свиней-то запекать нынче как? А никак. Мало того, что по энергетике года противопоказано, так и духовки уже нет, по той причине, что в «Штруделе по-Коварски» рассказываю. Вот-те раз. И что делать? Ну, сварили разочек как гарнир, ну проспали пару ночей оба где-то недалеко от туалета, ну сварила я разочек какой-то супчик, ну порезали ещё и позасовывали в морозилку, обнаружив при этом ещё пару замаскировавшихся под что-то невнятное прошлогодних два замороженных пакета, и?

- штрудель!

И в итоге и в сухом остатке на июнь месяц мы были уже по уши затарены как внутри себя, так и внутри нашей морозилки ревенем исчо на год вперед, а то и больше. И тут с дачи торжественно прибывает ВТОРАЯ партия ревеня, да такая, что мне одной не поднять - килограммов в шесть мешок огромный, стебли, листья, всё насыщенно зеленое, стебли сочные, традиционно розовато-красноватые, ну что делать-то с этим со всем? Куда? Кому? Мама не берет – там сестра на кухне теперь хозяйка и ей ревень ни к чему может быть даже из принципа, бухгалтер с молодым мужем дом купила у моря – её вообще в Москве нет и чую, не ревень сейчас ей приоритетный интерес по жизни, и что остаётся? Да ничего.

Листья порезали, запихнули невпихуемое в морозилку у друзей-соседей (за что сейчас временно на недели три расплачиваемся ежедневным поливом их «ботанического сада» из драцен и олеандров, живущего у нас в гостиной, пока соседи сами греются где-то на своих летних виллах как раз в стране воспеваемых Коварской розовых лепестков), а стебли? Стебли куда? Сочные, плотные, свежие, модных оттенков моего ностальгического итальянского палантина: нежные зелено-салатовые с благородными ярко-розовыми разливами-переливами, переходящими в приятную пудровую пастель.

И решила тут Kowarska посоответствовать своей псевдонимической фамилии, на которую она имеет вообще-то полное генетическое право, и пошукАть в соцсетях, а не продать ли килограммчик-другой ревеня кому-нибудь из фейсбучной публики, ибо точно были в какой-то группе когда-то как-то промежду прочим такие удивительные и запомнившееся мне разговоры, что вроде бы в магазине ревень стОит астрономию, так может кто поделится черешком заподешевле, а то может и корешком, чтоб потом абсолютно безоплатно на чьей-нибудь дачной грядке в Подмосковье килограммы деликатеса размножались красивейшими и полезнейшими лопухами на драгоценнейших в прямом смысле этого слова стеблях.

И самое интересное, нашла же! Тот самый постик, а под ним дискус. Пишу девушке: ревень конкретно есть, экологически чистый, не по 600 руб за три полустеблика, а отдам как на Авито питерцы, рублей по 250, итого 500 руб за два кило, простите подарить не могу, таки участок дачный мужа, он привозил ревень еще «ребенком», рОстил, да и 500 руб нам не помешает, а Вам радость и вкусняшки, и осенью за Вашу нынешнюю щедрость подарю заветный корешок.

- Прекрасно, - пишет дама. – Я счастлива и с удовольствием возьму, а что делать из него?

Логически, уже сам вопрос мог бы и насторожить такую вроде бы уж прожженную коммерческими своими фиасками пани К. Раз не знает чего делать, зачем вообще он той леди нужен? Но я полдня ей расписывала что да как, а потом радостно сообщила Эгги, что вот-вот и принесу в клювике первые 500 руб в фонд выкупа медалей Пушкина и Маяковского, которыми меня весьма неожиданно местный филиал за поэзию наградил, да только откуда у меня случайные 10 тысяч на такие сюрпризы, хоть и приятные? Бумажки взяла о праве ношения, а на сами медали в бархатных коробочках в местном офисе РСП только облизнулась…

А дальше всё развивалось как оно и следует, когда пани К. пытается на чём-то заработать, кроме как на собственном у-порном труде: дама слилась, а ревень остался. Шесть килограммов, вместо калькулируемых четырех, а вообще-то я, конечно, подумывала вторговать ей усё. Да вот не вышло! И муж уже ёрничает, и Коварской с ревенем надо что-то забацать такое, чтоб только не резаное по морозилкам и не гарнир, от которого уже подустали по абсолютно понятным причинам, ну кому интересно две недели подряд по ночам по очереди  в туалет носиться? Довольно дискомфортно это всё, когда сверх меры, впрочем как и всё другое, когда его больше, чем тебе действительно требуется.

Вот как мой ревень: вроде бы и нужен, а уже больше, чем требуется. И что делать? Как перевести дискомфорт в комфорт?   «-Эй, Коварская, ну-ка, думай, думай, - уговаривала я себя, пролистывая интернет и разные рецепты, - это же профессия твоя, миссия, можно сказать жизненная, дискомфортное в комфортное преобразовывать, а тут всего-то, ревень, да даже «пол-ревеня» - листья же пристроены, сама за это ходишь чужие пальмы поливаешь – не свои…»

И вдруг раз - смотрю, среди киселей, компотов и пирогов - рецепт из двух строчек и красивейшая солнцем пронизанная летняя картинка плюс слова: «просто да вкусно», и название интригующее: «варенье из ревеня и апельсинов». А накануне муж как раз зачем-то два апельсина решил купить. Зачем? Кто их волшебников разберет. То ли цена приглянулось, то ли по давней привычке чего-нибудь рыженького захотелось... [подмигивание] Кароч, были у меня они. Два! Совершенно случайных апельсина. Случайных ли? И Коварская рискнула.

Я взяла по рецепту кило стеблей и два имеющихся апельсина на 400 с чем-то граммов веса, сахара столько же, сколько ревеня, хотя муж и просил поменьше, но потом мы и так и так экспериментировали – меньше сахара, более текучее варенье, не джем. Сахар сделала частично с ванильным, который продается в сети METRO, там он российского производства упаковками по килограмму, и его я держу для всякого такого всякого разного и ещё для аромата в шкафчике, где у нас просто сахар и кофе на каждый день. И для первой этой пробной партии я не брала больше ничего, кроме 100 мл холодной воды залить стебли, строго по рецепту, про которую в последующие разы вообще забыла. Ревень у нас сочный, и вода не нужна. Но зато впоследствии к классике жанра добавились и имбирь, и корица, и бананы, и помело (не транспорт не, фрукт, помЕло) – дало прикольную горчинку, и в итоге сварили за это лето уже четыре раза по полтора литра варенья, и еще одну партию «сырья» точно ждем, и уже имеются соображения как с ней пофантазировать.

Удивительно эндорфинное занятие оказалось – варенье из ревеня с апельсинами варить! Всего-то пару часов на кухне, а оно потом такое цветом действительно солнечное и вкусом абсолютно необычное тебя ждет утром к завтраку, и подарок оказался хороший и многими оцененный - что за нестандартный вкус, что за живописный, традиционно прилагаемый  рассказ, о том, почему да как. Итак:

Стебли моем, шкуру я не снимаю (муж запретил, он же «родитель» и собственник ревеня, ослушаться невозможно). И режем их поперек, вдоль да поперек - на обычные небольшие кусочки, совсем уж маленькие и тонкие разварятся в ноль, будет в итоге на мой серый взгляд слишком однородная масса.

Сахара берем столько же, а часть, процентов 10-15 – ванильного, можно и ванилин добавить, если ванильного нет. И перемешиваем. Прям в кастрюле, где варить будем – перемешиваем, и даже можно начать руками, потом я деревянной лопаткой это делаю. Хорошо мешаем, чтобы сахар начал растворяться, а ревень, соответственно – выделять растворяющий сахар сок.

И оставляем. Иногда подходим – перемешиваем. По часовой! И забываем. Помешали - и забываем, ещё помешали - и забываем... Мешать только не забываем! И так час, два, три… А можно и на поменьше, всё зависит от общего темпа жизни в тот день, когда вы решили поколдовать над своим вареньем.

Как надоело мешать да на кастрюлю смотреть (а у нас она красивая, из хорошего набора и с тяжелым дном, и, конечно – со своей историей приобретения, в общем, нам не надоедает долго и мешать мы любим, а больше – вмешиваться…[подмигивание]) , то тогда беремся за апельсины: режем их вместе со шкурой на мелкие кусочки. И имбирь можем порезать на мелкие кусочки, предварительно очень аккуратно счистив шкурку, которую потом полезно заварить вместе с попками от апельсинов в качестве вкусовой добавки в какой-нибудь ароматный чай или морс или компот. Именно на внутренней стороне имбирёвой шкурки и останется всё наиболее от имбиря полезное, не выбрасывайте её.

В кастрюлю с ревенем и сахаром я в последние несколько раз сыпала по стандартному пакетику корицы, усмотрев такое на каком-то форуме, и честно скажу – да! Просто засыпаем пакетик, и уже с ним размешиваем деревянной лопаткой, ревень пропитывается сахаром и ванилью и корицей одновременно, и становится обнадеживающе балдежным.

Теперь мы взобьем всё, чего сейчас порезали, миксером в пюре. Кусочки если не измельчить совсем в мелочь, апельсиновые, а так и варить, мелко/средне порезанными – это тоже пробовали, но корочки всё-таки жесткие. Если мы хотим апельсины кусочками, то корочки надо бы всё равно измельчить, либо без них, но с цедрой, и не забываем про вес: добавок где-то в два раза меньше, чем самого ревеня.

И сейчас мы поставим кастрюлю на огонь, где она закипит, медленно, пена поднимется, потом сама опустится, мы туда положим апельсинно-имбирную массу, размешаем лопаткой обязательно по часовой, и будем варить, уже почти постоянно помешивая, минут 10-15 на свой внутренний таймер. Чем дольше стоял пропитывался – тем менее долго варить.

А можно перемешать с апельсиновой массой и до закипания. А можно и сразу, кастрюлю на огонь, сахар растопить, минут 10 поварить, апельсины запустить, и с апельсинами минут 20 поварить, и готово.

А можно после апельсиновой массы или апельсинов кусочками положить… бананы!

А можно…. А всё что хотите можно! Благодарное варенье, разновариантное, совершенно непохожее на какие-то другие на вкус, а больше - на медовый джем.

И название у ревеня хоть и тюркское по глубокой этимологии, и чуть ли не персидское, но так созвучно одному из бывших названий Таллина – Ревель, что поневоле задумаешься: как же всё в жизни переплетено и связано, что вот всего-то – баночка вкусного варенья, а такая о нём историческая сказка у меня получилась. ©

PS Ах да, банки... стере-реле-лили-зация!! Ну что, стерилизуем. Над паром, над свистящим чайником. А что делать? Вкусное варенье, полюбилось. А раз полюбилось, чего только не сделаешь... [подмигивание]

*senza tonic - без тоника. Итальянские бармены на нашу просьбу о джин-тонике почему-то предлагали напиток, уже разлитый в небольшие бутылочки, с категорически неправильной пропорцией, что тоника, что, в первую очередь - самого джина. Поэтому пришлось их переучить, объяснить, что надо достать с полки совсем чистый джин senza tonic, и в него плеснуть швеппса. А можно и не плеснуть.

**картиночка позаимствована из инета, очень правдивая

Продолжение кулинарной книги: